성인병 환자들에게 최고의 건강식품으로 꼽히는 ‘레드비트’. 레드비트에는 칼륨이 풍부해 혈관 내 노폐물을 배출시키고 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 효능이 있다. 또한 비트에는 질산염 성분이 들어있어 혈관을 확장하고 혈액 순환에도 효과적이다.
실제로 제주 대학교 연구팀이 고(高)콜레스테롤혈증을 유발한 쥐에 비트 추출물을 투여한 결과, 나쁜 콜레스테롤인 LDL 콜레스테롤이 15%나 감소한 것으로 나타났다. 또한 몸에 좋은 HDL 콜레스테롤은 89%나 증가한 것으로 확인됐다.
이처럼 성인병 예방에 최고인 비트는 대표적인 서양 채소로 순무와 비슷한 둥근 모양을 하고 있다. 기후가 따뜻한 지역에서 잘 자라며, 국내에선 제주도에서 재배한 제주비트가 활발하게 유통되고 있다.
제주비트는 피클, 장아찌, 볶음, 샐러드 등을 만들어 먹기도 하지만 약이 되려면 매일 꾸준히 먹는 방법을 선택해야 한다. 이에 비트분말, 비트차, 비트쥬스 등의 건강식품이 비트먹는방법으로 큰 인기를 끌고 있다.
그런데 비트쥬스의 경우 영양성분이 열에 매우 약하기 때문에 제품 선택에 신중할 필요가 있다. 특히 비트를 뜨거운 물에 넣고 끓이는 ‘열수 추출’ 방식으로 제조하면 열에 약한 성분이 다량 파괴되어 레드비트즙효능이 떨어질 우려가 크다.
실제로 2002년 서울대 연구진이 가열 처리에 따른 지용성 비타민의 파괴율을 분석한 결과, 121℃에서 15분간 고압 가열했을 때 비타민 A의 파괴량은 52%에 달했다.
따라서 비트쥬스 만드는 법은 ‘저온 추출’ 방식을 따라야 한다. 저온 추출은 원물을 50℃ 이하의 저온에서 다루기 때문에 고온으로 인한 영양소 파괴가 없으며, 중온에서 소실되는 각종 효소와 조효소 등까지 완벽하게 보존할 수 있다.
아울러 비트의 소화ㆍ흡수율을 높이기 위해선 발효 비트즙을 먹는 것이 좋다. 채소나 과일의 생리활성물질은 단단한 세포벽 안에 갇혀 있어 우리 몸이 쉽게 흡수할 수 없다. 하지만 발효 과정을 거치면 단단한 세포벽이 끊어지면서 그 안에 갇혀 있었던 영양물질이 위산과 소화액에 쉽게 분해될 수 있는 형태로 전환된다.
또한 식물체는 발효 과정 중에 모든 고분자 물질이 소화 흡수가 빠른 저분자 구조로 바뀌기 때문에 영양소의 흡수율이 획기적으로 높다. 실제 한국기능식품연구원 연구결과, 저온에서 효소 발효한 ‘더작’의 비트즙은 일반 열수 추출 제품과 비교해 칼슘ㆍ식이섬유ㆍ총 폴리페놀 등이 최대 152%나 많은 것으로 조사됐다.
이에 대해 업계 관계자는 “시판 건강즙을 구입할 땐 잘 따져보고 선택해야 원하는 효능을 얻을 수 있다”며 “비트즙의 경우 제조방식에 따라 효과 차이가 크므로 제품을 만들 때 적정 온도를 사용했는지, 발효를 거쳤는지 등을 두루 살펴보는 것이 좋다”고 말했다.
